I bokhyllan börjar det nu ansamlas ett par olika historiska kokböcker. Vissa är rena faksimiler av original, andra har en mer oklar historisk koppling. I dessa finns en uppsjö av olika intressanta recept som smakar både det ena och det andra. Boken som följande recept kommer ifrån heter "Renässansmat - Recept och mathistoria från Vasaättens tid" och är en relativt ny bok som behandlar mat från främst 1500-tal, men även lite 1600-tal har smugit sig in. Författarna heter Erik Cardfelt, Agnes Hulthén och Karin Olsson. Jag köpte den direkt från en av författaren i samband med ett 1700-talsevenemang i höstas. Med tanke på maten som serverades där så måste ju även boken vara bra. Följande recept tillagades i glada vänners lag, en nyårsafton för inte så länge sedan. Receptet är återgivet i sin helhet med tillstånd från en av författarna med med tillägg i form av små pedagogiska bilder.
Kräftsoppa
5-6 portioner
1 kg kokta kräftor
1 morot
1 gul lök
1 bit rotselleri ca 75 g
1 litet knippe persilja
3 dl torrt vitt vin
8 dl vatten
2 fiskbuljongtärningar
4 dl grädde
2 msk smör
2 msk vetemjöl
1-2 msk skaldjursfond
salt och peppar
ev . 2 msk konjak
Kräftsoppa
5-6 portioner
1 kg kokta kräftor
1 morot
1 gul lök
1 bit rotselleri ca 75 g
1 litet knippe persilja
3 dl torrt vitt vin
8 dl vatten
2 fiskbuljongtärningar
4 dl grädde
2 msk smör
2 msk vetemjöl
1-2 msk skaldjursfond
salt och peppar
ev . 2 msk konjak
Skala kräftorna och ta bort tarmen. Ställ stjärtarna kallt tills soppan ska serveras. Spara skal och inkråm. Ta bort magsäcken (gallan) som sitter längst fram i huvudet för den ger en besk smak.
Skala lök, morot och rotselleri och skär i små tärningar. Hacka persiljan, även stjälkarna. Fräs grönsakerna i en kastrull utan att det tar färg.
Lägg ner kräftskal och inkråm och stöt sönder skalen något med sleven. Häll på vin, vatten och smula ner buljongtärningarna. Låt koka cirka 20 minuter under lock. Sila kräftbuljongen och häll tillbaka den i kastrullen.
Låt buljongen koka upp och tillsätt grädde. Låt soppan koka utan lock en stund. Rör samman mjöl och smör och rör ner det i soppan. Låt soppan koka ytterligare några minuter. Smaka av med salt, peppar, fond och konjak. Lägg kräftstjärtarna i djupa tallrikar och häll den varma soppan över.
Detta var alltså receptet i sin helhet. Det fanns även en instruktion på hur man gjorde kräftsmör enligt Cajsa Warg, men eftersom vi inte gjorde detta så får det heller inte vara med här. Hur blev resultatet då? Jag tror att de flesta runt bordet var rörande överens om att detta väldigt gott. Det spred sig något saligt i mångas blickar och rätten var absolut värd allt det pill det är med att rensa kräftor. En riktig fullträff!
Den historiska delen av det hela är ju såklart lite annorlunda eftersom både buljong och färdig fond förekommer i receptet. Men böcker som dessa är ju ofta anpassningar till modern tid både vad gäller mängder och innehåll. Jag tycker att det finns en charm i det eftersom det då blir lättare att halka in historisk mat utan att för den skull behöva grava sin egen makrill eller odla sina egna svartrötter med hjälp av ett handyxat åder. Egengravad makrill serverades för övrigt som tilltugg till kräftsoppan, men det är en annan historia...
Boken "Renässansmat" innehåller allt från soppor och bröd till efterrätter och dricka, allt varvat med blandad mathistoria i en väldigt aptitlig och lättsmält kombination. Vill ni ha fler recept från boken "Renässansmat" så finns den att köpa på http://www.renässansmat.se
//Adam